No hablo de oídas. Ahí fuera existen un montón de oportunidades para todos los hosteleros proactivos que no se queden quietos viendo como se desangra su tesorería, pierden masa de clientes y siguen erosionando su marca.

Desde que se reabrió el mercado muchos establecimientos en los que opero, tanto los propios como los que asesoro,  han mantenido e incluso aumentado ingresos y niveles de ocupación previos a la época precovid.

Está claro que el esfuerzo ya no es suficiente para estar en la pole position de la hostelería actual.

El coronavirus nos ha robado una primavera. El tiempo del cliente nunca fue tan valioso como en estos momentos y ahora, sin guiris a la vista, nadie da oportunidades a  los restaurantes con una reputación mediocre.

 

¿Cuáles son los factores más determinantes para que el cliente escoja mis restaurantes?

 

Los restaurantes que están triunfando son los que se han currado su RMV.  La R se la han ganado generando una REPUTACIÓN que transmite certidumbre. La M gracias a una MARCA  que genera confianza y la V porque son vistos como un VALOR SEGURO para invertir los momentos de felicidad con garantía de éxito y la seguridad de que no te fallaran.

Esta crisis ha provocado un nuevo estilo de vida y ha motivado cambios de comportamiento en el usuario que obliga a las empresas del sector a innovar para poder adaptarse a las nuevas demandas de un mercado que ha aumentado los niveles de exigencia, las intolerancias a lo “fake” y las alergias a la mediocridad.

La nueva realidad exige a las empresas a aportar valor para poder  enganchar a los clientes y aumentar sus ingresos. Fijar el precio adecuado, ofrecer un servicio eficiente y proporcionar una oferta única constituyen las palancas adecuadas para acelerar la evolución del modelo de negocio y la adaptación a la nueva era Post-Covid.

 

¿Por qué triunfan los restaurantes en los que opero?

 

Más que por una temática en concreto, los restaurantes que están arrasando son los que proponen una oferta exclusiva, directamente relacionada con productos únicos y con un servicio de mejor calidad.

Lo bueno y la calidad atraen cliente más que nunca. Se premian los conceptos auténticos y se penalizan las copias de baja calidad.

Se consume gastronomía de forma más responsable, pausada, menos impulsiva, de más calidad, mayor sostenibilidad y de creciente conciencia ecológica.

Los restaurantes que lo están petando, porque haberlos “haylos”, son los que tienen ofertas honestas, los que aplican una excelente técnica y  ofrecen un servicio de triple E  (elegante, eficiente y eficaz)

El cliente se quiere vengar del confinamiento y sus motivaciones de consumo pasan por el autohomenaje, por el  “porque yo lo valgo” o por el “hoy me lo he ganado”, provocando el aumento de las ocupaciones en los establecimientos de alto y medio standing.

Sí, hay menos volumen de clientes, pero los que salen gastan más conscientemente.

Estos últimos meses he podido constatar  en primera persona los cambios que, de forma silenciosa, ya se están produciendo en la demanda de los nuevos consumidores.

Como ejemplo de la nueva prosperidad que están viviendo los conceptos auténticos y de calidad, y para que no se me compare con esos charlatanes que hablan de oídas y de sus ilusiones, me sirvo de tres restaurantes en los que estoy presente y que son completamente diferentes y cada uno geolocalizados en un punto cardinal distinto del país.

 

¿y Por qué se ha disparado la popularidad del restaurante  Lav de León?

 

Ubicado en un hotel y con una imponente técnica y creatividad gastronómica, en LAV se ha  innovado recuperando la carta para ampliar las opciones de consumo más allá del estático menú degustación que suelen ofrecer muchos restaurantes gastronómicos.

Implementando una estrategia de diversificación de la oferta para evolucionar el restaurante hacía un modelo de negocio más flexible y adaptable a las necesidades de cada cliente que nos visita, se ha conseguido aumentar significativamente el número de clientes por servicio desde que se reabrió el restaurante.

 

¿Por qué se llena más que nunca el restaurante El jardín de costa Adeje en Tenerife?

 

Con una decoración muy exclusiva, este restaurante basa su oferta en la excelencia de cada producto, la autenticidad que los sabores tradicionales aportan a la cocina de vanguardia y en una extraordinaria Bodega.

El jardín representa uno de esos espacios de Lujo que, como consecuencia de la ausencia del turismo habitual, ha llenado cada noche gracias a un público desbocado que se ha echado a comerse la vida (por lo que pueda pasar) y a pegarse el homenaje con una experiencia “porque yo lo valgo”

 

¿Por qué lo está petando la mesa dEl Buen gusto de Terrassa?

 

En el caso de mi restaurante familiar, íbamos a rellenar el hueco que dejó el estrellado Capritx para  trasladamos al Hotel Hilton volviendo al origen con una oferta de tapeo. Viendo lo que estaba pasando optamos, en pleno confinamiento, por rellenar el espacio abriendo de nuevo con un concepto de hipergastronomia accesible.

Tras el confinamiento se abrieron las puertas de nuevo con una oferta superradical, presentada a través de la visión de la nueva cocina sostenible y de proximidad, ofrecida para una sola mesa, en un solo servicio diario y con un único menú degustación reservado on line previamente y pagado por anticipado.

La acogida ha sido brutal gracias a todo ese público dispuesto a disfrutar de una experiencia gastronómica en exclusiva, una oferta de calidad, segura y en petit comité.

 

¿Y cómo se consigue esto?

 

En los tres casos hemos aumentado los ingresos, el consumo por cliente y los niveles de ocupación gracias a la evolución que hemos sabido transmitir al cliente, en unos momentos en los que muchos se han quedado quietos, y a la percepción que de estar obteniendo más novedad, calidad y un precio justo.

 

 

El delivery, el take away y los horarios donde más errores han cometido otros hosteleros.

 

El miedo tiene paralizado a muchos y el pánico ha empujado a otros tantos a precipitarse en la búsqueda de salidas a una situación límite.

Quedarse quieto esperando a que alguien salve el negocio o esperar a ver que pasa es una mala decisión, pero precipitarse o improvisar, igual que en el tenis donde los errores no forzados hacen perder muchos partidos, siempre acaba provocando pérdidas en las empresas por la toma decisiones no acertadas.

Uno de los errores más cometidos ha sido pensar que el delivery es una rápida solución para paliar la ausencia de ingresos.

Muchos establecimientos la han cagado apostando por la puesta en marcha de un nuevo  servicio sin un plan para realizarlo bien y muy costoso sino se invierte en la tecnología adecuada  para poder realizarlo correctamente.

Para que el  delivery no acabe erosionando la marca y tensionando a los equipos, se debe planificar bien y  dotar a la operativa de los recursos adecuados para llevarlo a cabo con solvencia.

 

El ejemplo  del Delivery de Casa Mando

 

Siendo el mejor restaurante de León, según las 1400 opiniones de usuarios en Tripadvisor, y teniendo una valoración de 4,5 sobre 5, no podían permitirse el lujo de llevar a casa de los clientes un producto que no estuviese a la altura del servicio y de la oferta que se sirve en el establecimiento.

Para hacerlo posible se invirtió en el I+D necesario que asegurase la calidad organoléptica del producto y en la tecnología adecuada para garantizar la eficiencia del servicio.

El resultado ha sido un éxito y los clientes del mesón ya pueden disfrutar de la autenticidad y de la calidad de casa Mando en su casa.

La verdad es que hay pocos empresarios como Antonio y profesionales del nivel de  Luis y Carmona.

 

¿Cuál ha sido el éxito del take away de La tienda dEl Buen Gusto según Ferran Adrià?

 

En el negocio familiar que fundaron mis abuelos en 1952 y que han gestionado mis padres durante los últimos 50 años, siempre ha priorizado el producto de calidad al precio y el buen hacer a la rapidez. Tras la abdicación de la 2ª generación en pleno confinamiento, decidimos poner en marcha una estrategia para la apertura de nuevos mercados que pasaba por mejorar la imagen, actualizar el producto y potenciar la innovación y el uso de nuevas tecnologías; creando una web, abriendo las rrss y explorando nuevos canales de venta para mejorar la rapidez, aumentar el consumo de los clientes y atraer nuevos consumidores.

El resultado ha sido un repunte significativo de los ingresos, la mejora de la reputación, la ampliación de la corona de captación de clientes, el crecimiento del nº de clientes por servicio y el  aumento del descanso de mis padres.

En todo esto hay que reconocer que hay pocos que tengan el Talento de Artur.  Gran Trabajo Bro!!!

 

¿Cómo han tenido que adaptarse algunos hoteles a los horarios de sus nuevos clientes?

 

El nuevo paradigma empresarial precisa incorporar el “business intelligence” a su modelo de gestión para poder aumentar la eficiencia y la rentabilidad.

La planificación de los horarios es uno de los factores clave en el devenir de las empresas y pocas veces se piensa que detrás del buen servicio y de una oferta bien ejecutada hay una estudiada estrategia.

Personalizar la experiencia a través del custumer data permite gestionar la demanda a tiempo real, adaptar los recursos a cada franja de consumo, reforzar o rebajar el personal, fijar el mejor horario para abrir y cerrar los establecimientos, afinar las los turnos, dimensionar los stocks según la ocupación, prever los pedidos y ajustarlos a la demanda, amén de un largo etc…

Es el caso de éxito que he vivido en muchos hoteles incorporamos COVER MANAGER para gestionar los turnos de los restaurantes y del buffet.

Los datos aportados nos permitieron dar prioridad a los repetidores, atender con mayor eficacia las demanda de nuestros nuevos clientes, adaptar los turnos de la plantilla según la previsión de ocupación, retrasar la apertura y el cierre de los servicios de F&B…

El resultado ha generado importantes aumentos en los ingresos en el F&B y una notable subida en los índices de satisfacción de los clientes.

Qué gozada poder trabajar  con todos ellos!!!